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Herzhafte Auberginen-Boote mit Kräuterreis

Hauptgericht 🌿 Sommer 🥕 Vegan

Ein wunderbar aromatisches und sättigendes Hauptgericht, perfekt für einen sommerlichen Abend. Diese Auberginen-Boote sind gefüllt mit einer würzigen Mischung aus Reis, Gartenkräutern und geröstetem Gemüse und bieten einen herrlichen Geschmack der Saison.

Herzhafte Auberginen-Boote mit Kräuterreis
🍽️ Portionen: 4 Portionen
⏱ Zeit: 50 Min.
📊 Schwierigkeit: mittel

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 150g Reis (Basmati oder Langkorn)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200g Kirschtomaten
  • Frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian)
  • 50g Walnüsse (gehackt)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch vorsichtig aushöhlen und würfeln. Die Auberginenschalen salzen und beiseitestellen.
  2. Reis nach Packungsanleitung kochen.
  3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Kirschtomaten halbieren.
  4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Auberginenfruchtfleisch und Kirschtomaten hinzufügen und ca. 5-7 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.
  5. Gekochten Reis, gehackte Walnüsse und frische Kräuter zum Gemüse in die Pfanne geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Auberginenschalen mit der Reis-Gemüse-Mischung füllen und in eine Auflaufform setzen.
  7. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen, bis die Auberginen weich sind und die Füllung leicht gebräunt ist.