Rosa Iberico Schweinerücken auf Stampf mit Roter Bete und Kaviarlimette

Zutaten

• 600g Iberico Schweinerücken
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauch
• 600g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 200g Rote Bete (vorgegart oder frisch)
• 150ml Milch
• 50g Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• 2 Kaviarlimetten

Zubereitung

1. Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Den Iberico Schweinerücken salzen und pfeffern.
3. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Schweinerücken von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne Kruste hat. Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazugeben.
4. Die Pfanne mit dem Fleisch in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 20-30 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 60°C erreicht ist (je nach gewünschtem Gargrad).
5. Während das Fleisch im Ofen ist, die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
6. Die Rote Bete schälen und in mundgerechte Spalten schneiden. Wenn sie frisch ist, mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten bei 180°C im Ofen backen, bis sie gar und leicht karamellisiert ist. Falls vorgegart, nur kurz in etwas Butter schwenken.
7. Für den Kartoffelbrei die warme Milch und Butter zu den ausgedampften Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
8. Den Schweinerücken aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
9. Die Kaviarlimetten halbieren und die Perlen herausdrücken.
10. Den Schweinerücken in Scheiben schneiden. Kartoffelbrei auf Tellern anrichten, die Rote Bete daneben legen und die Fleischscheiben darauf platzieren. Mit den Kaviarlimettenperlen garnieren und sofort servieren.